Lonzino di Maiale al Pepe Nero

Nuovissima sezione del Sito - Salumi Home Made di Andrea Spinelli.

Procedimento: Prendere la lonza (arista) di maiale, rifilarla bene in modo da darle una forma abbastanza regolare,cominciare a massaggiarla bene con il sale e un poco di pepe e il ginepro schiacciato (mass.per 10-15 minuti bene, poi metterla nel contenitore chiuderlo e metterla in frigo per 12 ore.

Passate le 12 ore tiratela fuori dal frigo, ripulitela grossolanamente con le mani, rifare la concia con sale ,pepe e ginepro e rimettetela n frigo per altre 12 ore.

La carne fara' l'acqua (è normalissimo), deve essere cosi,ogni tanto rigiratela su sè stessa.

Dopo questo periodo di riposo in frigo prendete la carne, lavatela bene con il vino bianco, asciugatela bene, bene e cominciate a cospargerla benissimo con il pepe macinato, ripulite il pepe in eccesso e copritela bene con il foglio di budello secco, facendolo aderire benissimo alla carne, legate altrettanto bene con lo spago da cucina e mi raccomando bucate il budello dappertutto con un ago grosso.

A questo punto appenderla in un posto asciutto con 20° di temperatura e asciutto, per circa 20 ore.

Passate le 20 ore mettetela in cantina, la temperatura deve essere compresa tra i 10°/14° e la mia cantina non è umida!!!!

Lasciate passare all'incirca 1 mese, pero' controllandola spesso durante la settimana, non deve diventare secchissima!!!!
Buon appetito.