Cucina Lariana e le Eccellenze Agroalimentari di COMO

La promozione di Como e del suo territorio passa anche e soprattutto attraverso la valorizzazione dei suoi prodotti eno-gastronomici tipici, espressioni della nostra terra e del lavoro dei suoi abitanti.

 

Riscoprire infatti le ricette storiche, andando a cercare le materie prime dalle aziende agricole del territorio, usando i prodotti tipici e tradizionali della cucina lariana significa mantenere e difendere quella cultura locale che nei secoli generazioni di contadini e di allevatori si sono tramandati.

Sostenere i prodotti locali significa dunque non solo rafforzare la cultura e le tradizioni di un luogo, la sua identità, ma anche la sua economia.

 

La cucina di Como vanta una tradizione secolare che si è  sempre basata sulle risorse alimentari della zona, essenzialmente divise in produzioni di lago e agricoltura di montagna, senza dimenticare i prodotti e le ricette provenienti dalla vicina brianza.

 

Il pesce e la polenta, alimenti abbinati il più delle volte assieme, rappresentavano una soluzione bilanciata anche dal punto di vista nutrizionale.

 

Il pesce di lago è infatti il protagonista principe dei numerose ricette, dal più famoso risotto con i filetti di pesce persico ( con il riso fatti “in cagnun” bollito o cucinato come un risotto) al quale si uniscono alla fine i filetti di pesce persico passati nel burro e salvia, al lavarello ( in carpione o al cartoccio), le alborelle e i missoltini ( agoni essiccatio), senza dimenticare trota, luccio e carpa.

 

La polenta  soprattutto nel dopoguerra ha letteralmente sfamato intere generazioni, ma

è un alimento che deve sempre essere bilanciato con un apporto in carne o pesce, infatti nella tradizione lariana può accompagnare di tutto, dalla cacciagione ai formaggi, dagli insaccati alle verdure.

Legate alla tradizione sono polenta e latte, polenta uncia e la preparazione tipica di

Bellagio ovvero il Tocc, ovvero la polenta che si mangia con le dita appallottolata grazie alla generosa dose di burro e formaggio aggiunto durante la cottura.

Alla polenta appartengono anche le varie “polentine”, le “pult” molto molli che venivano consumata soprattutto d’estate.

 

Altra preparazione tipica sono gli gnocchi di patate,  tubero portato proprio a Como dal fisico comasco Alessandro Volta dopo una delle sue visite dall’amico farmacista francese Parmentier.

 

Tra le verdure legate alla tradizione comasca non si possono dimenticare le cipolline di

Brunate, che da un po’ di tempo sono ritornate in produzione.

 

Tra le carni oltre alla preparazione della busecca e della casseoula , vale la pena provare  il

Manzo alla California ( località vicino a Monza), gli Usei Scapaa ( involtini di vitello), la tradizione dei Bolliti Misti, la Lingua di Manzo o Vitello con salsa verde e la Gallina Ripiena.

 

Anche alcune zuppe con il “Pantrid Maridaa” ( pan grattato “sposato” con uovo e formaggio) e la “Supa d'imbroj”(  che le giovani in età da marito preparavano in occasione della presentazione in famiglia del  loro futuro sposo) sono due preparazioni che meriterebbero attenzione.

 

Tra i numerosi formaggi da ricordare la Semuda, oggetto di studio e di un rigoroso disciplinare di produzione che delimita la zona di produzione all’alto lago ai formaggi di latteria ( grasso, semigrasso e magro), fino alla ricca produzione di formaggi di capra, dallo stagionato al caprino fresco, passando dal taleggio allo zola di capra ( assolutamente da provare) arrivando al classico zincarlin.

 

L’uso frequente di un altro alimento importantissimo per l’economia comasca, ovvero il Latte, oltre che per la produzione dei formaggi veniva impiegato in moltissime ricette, dalla polenta e latte alla castagne e latte, dal riso e latte fino al manzo alla california

 

Esiste anche una notevole tradizione di insaccati: tipica è la brianzetta, ottenuta dalla lavorazione della pancetta di maiale, il Salame di Testa e la Mortadella di Fegato, con la variante al Vin Brulè.

 

Tra i dolci ricordiamo la Resta di Como, il Matalocch di Belalgio, il Braschino di Garzeno, il

Masigott di Erba e ii Nocciolini di Canzo.

 

Senza dimenticarci dell’Olio del Lago di Como prodotto nella “Zoca de l'oli” della provincia

di Como e la viticoltura.

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