Bresaola di Manzo - Noce -

Pezzatura: un pezzo di noce di manzo da circa 2kg. Richiedere solo la parta "rotonda" quindi senza la venatura bianca in mezzo.

Salagione: Preparare un mix di sale, pepe, timo, maggiorana, limone e bacche di gnepro e massaggiare per bene tutto il pezzo di carne prima di riporlo in un luogo fresco intorno ai 8-12 gradi per circa una settimana. Ricordatevi che almeno una volta la nostra bresaola va girata e massaggiati per 15 minuti.

Lavaggio: una volta che la bresaola avrà espulso tutta l'acqua, circa 6-7 giorni lavatela per bene con del vino bianco.

Insaccamento:insaccatela nella tradizionale "calza" sintetica, per me il dubello naturale risultava troppo complicato e delicato.

Asciugatura (stufatura):anticamente veniva effettuata tramite stufe che per 3-4 giorni riscaldavano l'ambiente, normalmente la cantina e mantenevano alta l'umidità. Io l'ho messa in una stanza chiusa a circa 20gradi per 2 giorni.

Stagionatura:la stagionatura moderna prevede un'umidità abbastanza elevata ed una temperatura "alta" (14-16°) per 60-90 giorni. Un tempo veniva fatta in cantina e di tanto in tanto veniva accesa una stufa (su cui bolliva una pentola di acqua) per accelerare il processo di asciugatura ed aumentare l'umidità e si protraeva per parecchi mesi. Io l'ho stagionata per 5 settimane nella mia cantina ad una temperatura che va dai 14 ai 16 gradi con il 70% di umidità.