Risotto con Luganega ( salsiccia)
Ricetta dello Chef Sergio Mauri tratta dal libro "Pane, Amore e Misultitt, ricette della cucina comasca dalla tradizione alla modernità" di Katia Trinca Colonel
La salsiccia (luganega) rappresenta il più conosciuto degli insaccati di carne di maiale e viene preparata in centinaia di varianti.
La diffusione della “luganega” nel nord italia la si deve probabilmente ai soldati romani, che appresero le tecniche di conservazione dai Lucani ( Basilicata).
Nell’area brianzola il consumo di luganega era un tempo molto diffuso, grazie alla presenza di almeno un maiale in ogni famiglia contadina.
Era infatti un’abitudine e soprattutto una festa l’uccisione del maiale, poichè dal prezioso animale si ricavava un’ottima fonte alimentare per tutta la famiglia.
E grazie al detto “del maiale non si butta via niente”, ecco che dalle parti “meno nobili” venivano realizzati gli insaccati, da qui la salsiccia ( luganega).
Può essere consumata cruda, cotta, in umido, con i funghi o con l’aglio; famosa era anche quella di Monza più magra grazie alla presenza del grana grattugiato.
La sua associazione con il riso realizza un piatto sì povero, comunque gustoso e completo.
Ingredienti: 80 grammi di riso per risotti a testa ( Carnaroli a chicco grosso), scalogno, brodo vegetale, burro per la mantecatura, sale e mezzo bicchiere di vino
bianco.
Per il condimento: 150 gr.di luganega ( salsiccia), birro, scalogno, 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro, mezzo bicchiere di vino rosso e di marsala, 1 spruzzata di farina
bianca e 1 mestolo di brodo.
Procedimento: estrarre dal budello la luganega, sbriciolarla e rosolarla in una padella antiaderente per eliminare il grasso in eccesso.
Tagliare lo scalogno e farlo appassire con la noce di burro, aggiungere la luganega, spolverizzare con pochissima farina, unire il concentrato di pomodoro ( si può scioglierlo precedentemente in un cucchiaio di acqua calda), e dopo una prima rosolatura, aggiungere il vino rosso ed il marsala.
Nel frattempo portare a bollore il brodo ed aggiungerlo al condimento lasciando addensare e tenere in caldo.
Preparare il risotto nel modo classico: far imbiondire lo scalogno, aggiungere il riso, sfumare con il vino rosso e cominciare la cottura aggiungendo il brodo vegetale per il classici 18 minuti.
Risultato e/o errori: un'altra ricetta della tradizione lariana con un condimento spettacolare in accompagnamento al risotto. Davvero una piacevole sorpresa!
Buon Appetito!!
